RECETAS FÁCILES DE PESCADO

Acercándonos ya a la temporada de verano aprovechamos para traeros un conjunto de recetas fáciles para hacer y muy suculentas, que os van a permitir preparar unos platos estupendos.

Estas recetas nos las trae el cocinero Fabián Goyeneche Alfaro, madrileño de nacimiento y residente en la capital​ pero con sus raíces “navarricas”, cocinero con más de 3​0 años de experiencia que comenzó en los fogones de su casa siendo “pinche” y aprendiendo los primeros secretos de una madre cocinera de familia de agricultores; luego esas raíces navarras le llevaron por medio de su padre a entrar como socio a los 18 años en uno de esos templos secretos de la gastronomía vasca en Madrid: la SOCIEDAD GASTRONÓMICA TXOKO-ZAR, que este año celebra sus 50 años en Madrid.

Allí aprendió, a base de participar como ayudante en la cocina, de grandes cocineros vascos que disfrutaban de los fogones de esta Sociedad, hasta que ya con una larga experiencia se lanzó a interpretar él mismo esos platos con su toque personal. Así que ahora disfrutemos de estas “recetas sencillas” que nos manda, y que según comenta son fáciles de hacer, divertidas y muy muy ricas. Buen provecho.

1.- Espárragos con Salmón

Por cada comensal se envuelven tres espárragos gordos en una loncha de salmón ahumado; se prepara una vinagreta con aceite de oliva virgen y vinagre de Módena y se rocía por encima.

Se presenta el plato con los espárragos con salmón en el medio, a un lado aceitunas negras y alcaparras y al otro huevo hilado.

2.- Salmón al Horno

De los dos lomos enteros del salmón que nos ha preparado el pescadero, se cortan los trozos de ración y se disponen en una fuente de horno mojada con aceite con la piel hacia abajo. Se salpimientan y cubren casi enteros con nata líquida y se añade por encima una capa generosa de queso parmesano rallado o en polvo. Se mete al horno a 180 grados entre 15 y 20 minutos.

3.- Merluza a la Sidra

En la fuente del horno se prepara una “cama” compuesta de patatas cortadas en rodajas que previamente se han dorado en la sartén y unos aros de cebolla fritos en el mismo aceite de las patatas.

Sobre esa base se presentan los lomos de la merluza limpios y con la piel bien descamada hacia abajo; se prepara en un mortero sal, pimienta, ajos picaditos, eneldo y aceite; se machaca y mezcla bien extendiéndolo por encima de los lomos.

Se fondea la fuente del horno con sidra “natural” (que casi cubra la zona de la cola de la merluza), y se deja reposar una media hora.

Se mete al horno ya caliente aproximadamente 15 minutos a 180º (dependiendo del tamaño de la merluza) y mientras se fríen en una sartén unos ajos en láminas y perejil picado. Cuando esté la merluza, se saca del horno; en la sartén de los ajos se agrega un chorretón grande de vinagre tapándola para que no salte y se apaga el fuego. Cuando se “calme”, se rocía por encima de la merluza y se sirve muy caliente.

4.- Merluza con salsa de Pimientos.

Ponemos ½ litro de agua a hervir y le añadimos media cebolla grande en cascos, 1 puerro grande limpio y en trozos, pimienta, sal y aceite de oliva y lo dejamos cocer durante 20 minutos.

Dispondremos de 4 lomos de merluza (unos 800 gr.) limpios sin espinas y los introduciremos en el caldo hirviendo; cuando rompa de nuevo a hervir, se tapa, se separa del fuego y se deja reposar 10 minutos. Luego sacamos la merluza y al resto del caldo le añadimos 4 pimientos del piquillo y lo batimos todo con la batidora reservándolo.

En una sartén con aceite caliente y unos ajos en láminas, salteamos el resto de pimientos del piquillo de la lata con su jugo moviéndolo hasta espesar un poco ( TRUCO: añadir un chorrito de leche y seguir moviendo).

Presentación: se fondea una fuente con la salsa primera caliente, se colocan encima los lomos de merluza y se cubre con los pimientos, su jugo espesito y perejil picado.

5.- Mousse de Atún.

Para 6-8 personas:     –    2 quesitos Philadelphia.

–    1 vaso de mayonesa o salsa rosa.

–    1 lata grande (350 gr.) de atún en aceite.

• 1 lata de crema de espárragos Campbells.
• 1 caja de Áspid-Gelatina Royal.(35 gr.)
• 1 vaso de agua.

Se ponen todos los ingredientes, excepto la gelatina y el agua, en un bol y se baten con la minipimer. Aparte, se disuelve la gelatina en el agua y se lleva a ebullición.

Se añade la gelatina a la mezcla anterior y se vuelve a batir bien, colocándolo en un molde que cuando se enfríe lo desmoldemos cómodamente y lo adornamos al gusto. (por ejemplo cubriéndolo ligeramente con la mayonesa sobrante, huevo duro en láminas, colas de langostinos, yemas de espárragos, lechuga en juliana de base, pimientos de piquillo en tiras, pepinillos abiertos en flor, alcaparrillas, sucedáneo de huevas de colores…).

6.- Merluza al horno con mahonesa.

Se prepara en una fuente de horno una base de patatas cortadas en lonchas y pasadas a freír por la sartén.

Hacemos una buena salsa de tomate pochando cebolla, ajo picadito, tomate y 3 pimientos del piquillo; lo batimos y se distribuye por encima de las patatas.

Disponemos la merluza abierta con los lomos hacia arriba encima de las patatas y el tomate, y salpimentamos al gusto. La cubrimos bien con mahonesa y la metemos a horno fuerte durante 15 minutos. Sacar y servir.

7.- Bacalao al ajoarriero.

INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS:

2 cebollas

2 pimientos verdes

2 puerros

Entre 0.800 y 1 kg de bacalao en lomos

Pieles y espinas del bacalao

1 bote de carne de pimientos choriceros

1 bote de tomate triturado de 500 gr

Unos pimientos el piquillo

Unas pocas colas de gambas peladas

Se pone a pochar las cebollas, los pimientos verdes y los puerros con aceite de oliva virgen extra, sazonándolo ligeramente; una vez pochadito, se añaden la pulpa de pimientos choriceros (un bote) y un bote de tomate triturado.

En una perolita pequeña con un poco de aceite dejamos las espinas y las pieles del bacalao a fuego muy lento moviéndolas a menudo hasta que emulsionen con el aceite y aparezca una especie de “gelatina”; esa salsita la añadimos a todo lo anterior.

Se deja cocer todo removiéndolo de vez en cuando, unos 15’; se añade el bacalao desalado y desmigado, y como soltará mucha agua, se deja cocer destapado hasta que la salsa se reduzca algo (comprobar el punto de sal).

Se adorna con unos pimientos del piquillo unas colas de gambas peladas, se tapa, se apaga y con 5’ de reposo… ¡a comer!.

Esperamos que las disfruteís.